Le moulin des Mages

Actualités :

Réception d'olives saines et mures à partir du LUNDI 7 NOVEMBRE 2016.

Horaires d'ouverture :

Lundi au Vendredi : 8h00-12h et 14h-18h30; Samedi : 8h30-12h et 14h-17h00

Nous vous proposons des visites guidées du moulin et de l'oliveraie.

Pour nous contacter :

Le Moulin des Mages
30960, Les Mages
Tél : 04.66.25.61.43


 Image ExempleLa cueillette :

La cueillette manuelle des olives est un travail long et délicat qui se déroule pendant les mois de Novembre et Décembre. Les oléiculteurs apportent leur récolte au moulin qui propose « une prestation de service » en facturant un tarif de trituration qui est proportionnel à la quantité d’olives apportées. Les olives déposées au moulin sont donc pesées, et conditionnées dans des caisses à « claires voies » afin d’éviter tout "échauffement" et toute fermentation préjudiciables à la qualité de l'huile.

  
 Image ExempleLe lavage et l’effeuillage :

Les olives sont lavées et effeuillées afin d’éliminer tous les corps étrangers (pierres, branchettes, brindilles, feuilles, objets métalliques divers…). Cette opération est nécessaire et indispensable pour éviter tout risque sanitaire et garantir une qualité optimale à l’huile d’olive. A la sortie de la laveuse les olives passent dans le broyeur qui est assurément la machine la plus spectaculaire du moulin.
  
 Image ExempleLe broyage :

La méthode utilisée est le broyage traditionnel à la « Génoise », qui est la première technique inventée par l’homme pour broyer les olives, à savoir le broyage des olives non dénoyautées par deux meules de pierre tournant sur un socle de pierre.  Les deux lourdes meules verticales sont en granit, elles mesurent … de diamètre, pèsent plus d’une tonne chacune et tournent sur un lit de granit. Elles sont entraînées par un ingénieux système de courroies et d’engrenages en bois ou en acier qui font l’admiration des visiteurs. Le principe du système de broyage « Génois » fait qu’en dérapant sur le socle en pierre les meules ne « se contentent » pas de broyer les olives et les noyaux, mais malaxent également la pâte obtenue afin de faire éclater les vacuoles qui libèrent les cellules de corps gras. Cette technique est très douce pour les olives et les risques de surchauffe sont inexistants.

La pâte fine et onctueuse obtenue après 20 -25 minutes de broyage passe ensuite dans un malaxeur, qui rappelle le pétrin du boulanger

  
 Image ExempleLe malaxage :

La cuve en inox dans laquelle la pâte est malaxée comporte une double paroi. Dans l’interstice circule un courant d’eau tiède qui maintient la pâte à 25° environ afin de conserver l'onctuosité et de favoriser le travail de séparation. Bien évidemment une température supérieure à 28° est rigoureusement interdite si on veut obtenir une huile d’olive vierge extra. La pâte composée de pulpe et de noyaux est malaxée environ 20 minutes afin de permettre la libération des molécules d’huile et des arômes. Par un phénomène physique les molécules d’huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser des cellules végétales.
  
 Image ExempleL’enscourtinage :

La pâte onctueuse ainsi élaborée est ensuite étalée en fine couche sur des scourtins (disques textiles en forme de plateaux d’environ 50 cm de diamètre), percés en leur centre afin de les empiler sur des chariots qui sont ensuite installés sur la presse.
A noter que les scourtins étaient autrefois en fibre de coco et appelés « cabas ».
  
 Image ExempleLe pressurage :

L’extraction de l’huile est mécanique, par pression. Lentement, très lentement la presse hydraulique comprime la pâte. Les scourtins retiennent la partie solide de la pâte et laisse s’écouler peu à peu l’élément liquide composé d’un mélange d’huile et d’eau végétale qui est dirigé vers les bacs de décantation. Le pressurage est réalisé une seule fois, limité volontairement à un niveau de pression de 250 kg/cm², sans utilisation de source de chaleur. Cela garantit donc à notre huile une saveur et des arômes exceptionnels ainsi que la qualité d’huile d’olive « 1ère pression à froid ».

Les olives sont constituées en moyenne :
  • de 15 à 20% d’huile.
  • de 20% de matières solides (noyaux, peaux…) appelées grignons.
  • de 60% d’eau appelée margines.
  
 Image ExempleLe déscourtinage :

Autrefois appelée « décabassage » cette étape consiste à désempiler les scourtins après le pressage et à les débarrasser des déchets solides appelés grignons. Ceux-ci sont évacués à l’extérieur, ils seront épandus dans les champs et serviront de fertilisant naturel.

Pour isoler l’huile de l’eau végétale, la technique utilisée associe la décantation naturelle et la centrifugation
  
 Image ExempleLa décantation :

La densité de l’huile étant plus légère (0,916 kg/l) que celle de l’eau (1 kg/l) elle va naturellement remonter à la surface, et « surnager » au dessus des impuretés ou des margines.
Notre moulin est un des derniers ateliers de fabrication à proposer la technique ancestrale de levée de l’huile à la « feuille », permettant de séparer manuellement avec une fine feuille métallique l’huile surnageant au dessus des eaux de margine.
  
 Image ExempleLa centrifugation :

C’est l’opération finale qui par un effet de rotation rapide sépare l’huile plus légère que l’eau, de l’eau elle-même. Cette technique est  basée sur l’utilisation de la force centrifuge qui permet de séparer,  du fait de la différence de densité, les dernières traces d’eau ou d’impuretés encore présentes de l’huile d’olive.
  
 Image ExempleLe stockage :

L’huile d’olive 100% naturelle ainsi obtenue peut être encore trouble. Elle est alors stockée dans des cuves en inox pendant 5 à 6 semaines afin de permettre une ultime décantation naturelle. L’huile sera ensuite conservée à l’abri de l’air et de la lumière à une température constante comprise entre 18° et 22° pour éviter toute oxydation et vieillissement accéléré.
Afin de conserver toutes ses qualités gustatives, notre huile n’est pas filtrée, d’où la possibilité d’un léger dépôt naturel….

Notre technique de fabrication, malgré ses supposés « archaïsmes » tant décriés par certains adeptes du modernisme propose des « rendements » tout à fait acceptables,  et souvent comparables aux moulins modernes. Les seuls inconvénients ou « handicaps » résident dans des gestes de manutention plus pénibles, des manipulations plus importantes et des temps de fabrication plus longs, induisant une productivité moindre…Mais il est bien connu que quand on aime on ne compte pas !...Le produit merveilleux et unique que nous fabriquons mérite bien qu’on lui consacre le temps nécessaire et suffisant pour en faire un produit d’exception.
 
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