Le Moulin des Mages

- LA RECOLTE -

Selon les variétés, les olives se récoltent vertes dès le mois d’octobre. Durant les mois de Novembre et Décembre les olives entament une phase de véraison et deviennent rouge violet. La récolte se poursuit jusqu’à début Février, les olives sont alors arrivées à complète maturité. Il convient de choisir de belles journées pour organiser la cueillette des olives en écartant les périodes pluvieuses qui risquent de nuire à la bonne conservation des olives. Dans l’oliveraie du Moulin des Mages, la récolte se fait à la main, sans recours aux procédés mécaniques et dans le plus grand respect de l’arbre. Le Moulin, sur le modèle d’une petite coopérative, permet à chacun d’apporter sa récolte, de 3kg à plusieurs tonnes. En contrepartie d’une «prestation de service» de trituration de leurs olives, Chaque oléiculteurs repart avec son huile, proportionnellement à la quantité d’olives apportées. A l’entrée du Moulin, les olives au sont donc minutieusement pesées, et conditionnées dans des caisses à «claires voies» afin d’éviter tout fermentation préjudiciable à la qualité de l'huile.

- L’EFFEUILLAGE -

Les olives sont lavées et effeuillées afin d’éliminer tous les corps étrangers (feuilles, branchettes, pierres, autres résidus etc…). La Laveuse constitue donc le premier maillon de la chaine de fabrication. Cette opération est indispensable pour prévenir tout risque sanitaire et garantir une qualité optimale à l’huile d’olive. A la sortie de la laveuse, au moyen d’un élévateur à vis, les olives constituées de 20% d’huile, 20% de «grignons» (noyau, peau, pulpe) et de 60% de «margines» (eaux végétales), sont propulsées dans l’auge du broyeur qui est assurément la machine la plus spectaculaire du moulin.

- LE BROYAGE -

Le broyage des olives est réalisé selon la méthode traditionnelle à la « Génoise ». Les récits d’histoire la présentent comme étant la première technique inventée par l’homme pour broyer dans le processus de fabrication d’huile d’olive. Cette étape de fabrication consiste alors à écraser les olives non dénoyautées sous le poids de deux meules de granit rotatives évoluant sur un socle lui aussi en pierre. Pesant plus d’une tonne chacune, elles sont entraînées par un ingénieux système de courroies et d’engrenages, fait de bois et d’acier. Le broyage « Génois » permet également de malaxer la pâte obtenue afin de faire éclater les vacuoles qui libèrent les cellules de corps gras, en douceur et sans surchauffe. 20 minutes suffiront pour obtenir la consistance adéquate. La mixture est alors dirigée vers un malaxeur, une machine qui s’apparente au pétrin du boulanger.

- LE MALAXAGE & L’ENSCOURTINAGE -

La cuve en inox dans laquelle la pâte est malaxée comporte une double paroi. Dans l’interstice circule un courant d’eau tempérée qui maintient la pâte d’olive à 25°c environ afin de conserver l'onctuosité et de favoriser le travail de séparation. Bien évidemment une température supérieure à 28°c est rigoureusement interdite si on veut obtenir une huile d’olive vierge-extra. La pâte composée de pulpe et de noyaux est malaxée environ 20 minutes afin de permettre la libération des molécules d’huile et des arômes. Par un phénomène physique les molécules d’huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser des cellules végétales. La pâte onctueuse ainsi élaborée est ensuite étalée en fine couche sur des scourtins. Autrefois en fibre de coco et appelés « cabas », ces paillasses circulaires tissé d’environ 50cm de diamètre sont percées en leur centre afin d’être empiler sur des chariots. Une fois l’empilement d’un jeu complet de scourtins et de disque d’acier terminée, le chariot est acheminée jusqu’à la presse hydraulique.

- LE PRESSURAGE -

Sous l’action d’un vérin hydraulique, le chariot entame une lente ascension sous l’arche de la presse, afin de comprime la pâte. Les scourtins retiennent la partie solide de la pâte et laisse s’écouler un mélange d’huile et d’eau végétale. Ce mélange encore trouble se dirige ensuite vers les bacs de décantation. Au Moulin des Mages, les olives sont pressées qu’une seule fois et sans recours à une source de chaleur. C’est en ce sens que nos huiles 100% naturelles et de qualité «1ère pression à froid» conservent leurs saveurs et arômes exceptionnels. Une fois le pressurage terminé, les scourtins sont désempilés et débarrassés de la pâte désormais solide. Ces déchets végétaux que l’on appelle les «grignons» serviront de fertilisant naturel dans les champs et l’oliveraie du domaine.

- LA DECANTATION & LA CENTRIFUGATION -

Pour isoler l’huile de l’eau végétale, la technique utilisée associe la décantation naturelle et la centrifugation. D’une densité inférieure à celle de l’eau (0,916 contre 1 kg/L), l’huile remonte naturellement à la surface, et «surnager» au-dessus des impuretés ou des margines. Le Moulin des Mages est l’un des derniers ateliers de fabrication à proposer la technique ancestrale de levée de l’huile à la «feuille», permettant de séparer manuellement avec une fine feuille métallique l’huile de l’eau. L’opération finale est la centrifugation. Notre technique de fabrication, malgré ses supposés «archaïsmes» propose des «rendements» tout à fait acceptables, souvent comparables aux moulins modernes. Par un effet centrifuge, elle permet d’éliminer les ultimes particules d’eau et autres impuretés de l’huile d’olive. L’huile sera ensuite stockée dans des cuves en inox pendant 5 à 6 semaines afin de permettre une ultime décantation naturelle. Afin de conserver toutes ses qualités gustatives, notre huile n’est pas filtrée, et peut présenter à terme un léger dépôt naturel dans le fond de son contenant.
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